Obsah
Jídelníček na pyrenejském poloostrově byl velmi pestrý. Svou roli v něm hrálo subtropické podnebí, blízkost moře i těsný kontakt s arabským světem. Dochovalo se několik kuchařských knih ze 13. století z oblasti Al-Andalus, tedy té části dnešního Španělska, která byla pod arabskou nadvládou. V těchto knihách jsou stovky různých receptů na jednoduché předkrmy, rafinovaná hlavní jídla, vydatné sladkosti i léčivé nápoje.
Velice častou přísadou arabských jídel je omáčka murri. Jedná se o fermentovanou omáčku z ječmene, méně často z ryb. Podobá se omáčce garum z antického Říma a vzhledem k přirozenému vysokému obsahu glutamátu funguje jako zvýrazňovač chuti, podobně jako dnešní sojová omáčka. Tradiční murri se připravovalo od konce března z těsta ze syrového ječmene, které se nechalo 40 dnů zabalené ve fíkových listech. Poté se rozdrtilo, smíchalo s vodou, solí, případně s další moukou a nechalo se v teple kvasit dalších 40 dnů. Vzniklá tmavě hnědá pasta se ředila vodou.
Dirham je nejen název arabských mincí, ale také váhová jednotka. Jeden dirham jsou přibližně tři gramy. Další často užívané míry jsou dâniq neboli šestina dirhamu, ratl, 406,35 gramů a ûqiya, což je dvanáctina ratlu, zhruba 33,9 gramů.
Recept na královskou pečeni
Vezmi půlku jehněte, posyp ji třemi dirhamy pepře a stejným množstvím kmínu, přidej dvě lžíce vody a stonek fenyklu, dvě lžíce oleje a stejně tolik murri, trochu čínské skořice (kůra cassie), trochu drceného tymiánu, čtyři rozšlehaná vejce a dost soli. Přiklop hrnec pokličkou a dej ho do trouby, až bude vše hotové a upečené dohněda, servíruj. Výtečně to voní.
Recept na nadívanou slepici bez kostí
Podřízni slepici, aby byla u krku co nejvíc otevřená a dokud je ještě teplá, dobře ji nafoukni. Pak z ní opatrně stahuj kůži, aby se neprotrhla a hned potom ji rozřízni podél zad od krku k ocasu. Stahuj kůži opatrně po kouscích, dokud nebude stažená celá kromě špiček křídla, protože tyto zůstávají s kůží. Pak ober všechno maso z prsou a v hmoždíři ho rozetři na kaši s loupanými mandlemi, ořechy a drobky chleba namočenými do koriandrové šťávy. Pak vezmi to, co je uvnitř (játra a droby), uvař ve slané vodě, nakrájej na malé kousky a přidej k rozetřenému masu. Osmaž to a přidej koriandrovou šťávu a murri, kolik bude třeba, kuličky pepře, skořici, čínskou skořici (kůru cassie), levanduli a galangal. Uvař vejce, oloupej je, žloutky odlož, bílky jemně nasekej a přidej k náplni. Rozbij osm až deset vajec, umíchej je nad mírným ohněm a pak je přidej do náplně. Potom nádivkou jemně naplň kůži tak, aby se neprotrhla a sešij ji, ale nech díry, aby se dala ještě doplnit. Do křídel, stehen a nohou přidej žloutky, dokud nebude mít slepice správný tvar a celou ji zašij. Dej ji do vody, aby byla celá ponořená a přidej ocet, aby nebyla vysušená. Dej pozor, aby kůže nebyla propíchnutá. Když je nádivka uvařená, vyndej slepici z vody, dej ji do hrnce nebo tažínu a potři ji murri a olejem. Umyj hmoždíř, ve kterém jsi třel maso a podrť v něm tymián. Tím tymiánem potři slepici a dej ji péct do pece, dokud nezhnědne a dbej, aby se nespálila. Pak vylož nádobu citronovými listy. Vezmi slepici a rozděl ji na půlky shora dolů a nech to … (čtyři slova chybí) … nějaký hřebíček, pepř, čínskou skořici a skořici, posyp s nimi oba kusy, ozdob opečenými mandlemi a servíruj.
Příprava rýže vařené nad vodou (vaření ve dvojím kotli)
Vezmi rýži omytou ve vroucí vodě, vlož ji do hrnce a přidej k ní čisté, čerstvě nadojené mléko. Vlož tento hrnec do měděné konvice zpola nebo trochu víc naplněné vodou. Postav měděnou konvici na oheň tak, aby v ní hrnec s rýží a mlékem dobře seděl a nezasahoval do ohně. Nech to vařit a nemíchej, když mléko vyschne, přidej více mléka, dokud se rýže nerozpustí. Přidej do toho čerstvé máslo a vař s ním. Když je rýže hotová a rozpuštěná, odstav hrnec a rozmíchej rýži lžící, pak ji dej na talíř a vyrovnej, popraš drceným cukrem, skořicí a máslem a jez.
Tažín
Tažín s hovězím, hruškami a oříšky. Tažín je dvoudílný glazovaný hrnec s pokličkou k vaření v páře. Spotřeba vody je minimální, tyto hrnce se používají v oblastech s nedostatkem vody dodnes. Tažíny máme doložené v literatuře od 8. století n.l. a archeologicky z Murcie z druhé čtvrtiny třináctého století (éra Ibn Razína).
Galangal, koření podobné zázvoru. Existuje víc druhů galangalu, každý má jinou chuť a účinky.
Koření - cassia/senna.