Běžná pšenice byla v oblasti středomoří známá už od nepaměti. Oproti tomu pěstování tvrdé pšenice, původem nejspíš z Etiopie, se rozšířilo až v našem letopočtu. Tato odrůda pšenice má vyšší obsah lepku, proto je vhodná k výrobě krupice a dále těstovin.

Nejznámější těstovinou byl kuskus, který existuje v nezměněné podobě už dlouhá staletí. Pochází nejspíše z oblasti Maghrebu. Od druhé poloviny 12. století o něm máme psané zmínky. Kuskus se v arabském světě rozšířil velice rychle, v anonymní kuchařské knize Maghrebu a Andalusie ze 13. století je už popisován jako pokrm „známý po celém světě“, jedli ho lidé od Španělska po Mezopotámii.

Podobně jako kuskus se připravovala i tharîda z drobků navlhčeného bílého chleba, nebo jako směs bílého chleba a namočené krupice. Tato směs se dobře prohnětla a pak se upekla a rozdrobila na malá zrníčka.

Tvrdá pšenice se dále používala pro výrobu nejrůznějších typů nudlí. Nudle se v arabštině nazývají itriya. Nejrůznější zmínky o nudlích nalézáme od 9. století, u nich však nedokážeme určit, zda šlo o těstoviny z běžné nebo tvrdé pšenice. V 1. polovině 12. století popisuje zeměpisec krále Rogera II. al-Idrini výrobu těstovin v sicilské Trabii. Ve třináctém století už výraz Itriyya používají autoři kuchařských a lékařských knih pro těstoviny z tvrdé pšenice. Názvosloví jednotlivých typů těstovin je složitější, liší se dle regionu i podle různých autorů.

Prvním typem byly dlouhé nudle, podobné dnešním špagetám. V Bagdádu, Damašku a Íránu se nazývaly rishta, v kuchařkách z al-Andalus a severní Afriky nesly označení itriyya. Z tohoto slova vznikl katalánský název aletria i ligurské tria.

Vlevo fidaush, vpravo itriyya, podle západní části arabského světa. Východní část arabského světa nazývá tenké nudle sha`riyya a nudle vpravo rishta

Druhým typem byly drobnější tenké těstoviny podobné polévkovým nudlím, nazývané ve východní části arabského světa sha`riyya, podle výrazu označujícího vlas. V západní části arabského světa se jim říkalo fidaush, z čehož pochází španělské slovo fideos a italské fedelini.

Anonymní autor v kuchařské knize Maghrebu a Andalusie označuje slovem fidaush ještě další tři typy těstovin. První má tvar jako zrnko pšenice. Druhý, který nazývá humais, je kulatý jako semínka koriandru, o průměru necelého půl centimetru. Třetí jsou potom plátky, tenké jako list papíru. Tyto nazývá quatâif a označuje je za jídlo vhodné pro ženy, které se vaří s tykví, kořením a tukem.

2 možné varianty fidaush

2 možné varianty quatâif

Vlevo humais, vpravo kuskus

Bohužel receptů na výrobu a úpravu těstovin nemáme mnoho. Autoři knih zjevně předpokládali, že je kuchaři budou znát i bez dalšího vysvětlování, protože při přípravě jiných pokrmů používají například příměry „nakrájej to najemno jako rishta“.

Různé druhy arabských těstovin

Další importovanou surovinou byla rýže. V Íránu, Mezopotámii a Jordánu se pěstovala již 200 let př. n. l. Spolu s šířením islámu rozšiřovali Arabové i oblast jejího pěstování a vysazovali ji všude tam, kde měli pro její pěstování příhodné podmínky. V Evropě to bylo na Sicílii, Mallorce i ve Španělsku, především ve Valencii, která byla kvalitou své rýže proslulá.

Vybírám několik receptů z výše zmíněné kuchařské knihy Maghrebu a Andalusie.

Vař maso se zeleninou, jak je zvykem. Když je hotové, vyndej maso se zeleninou a odlož je stranou. Proceď vývar, ať v něm nejsou kosti a ostatní a vrať ho na oheň. Když se vaří, dej do něj uvařený a omaštěný kuskus a nech ho na mírném ohni, než bude šťávy kolik má být. Nalož ho na talíř a urovnej. Potom dej nahoru uvařené maso a zeleninu, posyp to skořicí a podávej. V Marrakéši tomu říkají Fityâni.

Abys ho udělal, vezmi střídku a drhni ji dlaní na talíři, jako když třeš nádivku. Dbej, ať nejsou drobty studené ani příliš teplé. Dej to do děrovaného hrnce (pařáku) a až bude všechna pára pryč, nalož to na talíř. Omasti to tukem nebo navlhči vývarem, ve kterém jsi vařil maso. Viděl jsem i kuskus který vaří z tučných kuřat nebo kapounů a ten byl tak mastný, jako by ho vlhčili čistým tukem a byly v něm tuříny z Toleda a kravské oči (švestky).

Takhle to vařil v Cordobě na jaře doktor Abu al-Hasan al-Bunani, nechť se nad ním bůh smiluje a odpustí jemu i nám. Vezmi maso z tučného jehněte, nakrájej ho a dej ho do hrnce se solí, cibulovou šťávou, pepřem, koriandrovými semínky, kmínem a olejem. Dej to na oheň a až se to uvaří, přidej dobrý nakrájený a umytý špenát, nadrobený sýr a máslo. Nachystej drobky z předem mírně navlhčeného chleba a na ně polož maso. A když se mu, nechť se nad ním bůh smiluje, nedostávalo masa, udělal tharîdu ze špenátu, mokrého sýra, másla, toho koření a místo masa dal vejce.

Vezmi zadní kusy masa, tučnou oháňku, hrudí, pupek a všechny další kusy masa, které jsou tučné. Rozsekej je a dej vařit do hrnce se solí, pepřem, zrnky koriandru a olejem. Vař na mírném ohni, až to bude hotovo. Potom to přeceď. Vrať tučný vývar do hrnce, přidej máslo nebo čerstvý olej. Když se vaří, dej tam dost itriyye. Vař to a jemně míchej a když se všechen vývar vsákne, odlož to z ohně a nech chvíli stát. Pak to nalož na talíř a urovnej. Vezmi vařené nebo smažené maso a polož to na itriyyu, posyp skořicí a zázvorem a podávej. Takhle můžeš připravit i rýži nebo fidaush.

Co se rýče rýže, i u té uvádí více způsobů, jak ji uvařit. O vaření mléčné rýže ve vodní lázni už jsme psali v předchozím jídelním článku, autor tento způsob doporučuje i pro těstoviny.

Vezmi rýži, omyj ji v horké vodě a dej do hrnce. Přidej tučné skopové, z hrudníku, ze zadních částí a z břicha, přidej tuk a kosti z nohou. Zalij vodou, aby bylo vše ponořené a ještě trochu navíc a řádně to osol. Nech to přes noc v peci na chléb a nazítří ráno to vyndej. Když je z toho kaše, nalož ji na talíř, posyp skořicí, nardem, zázvorem a drceným cukrem. Můžeš to uvařit i v mléce, je to ještě lepší a chutnější.

Opláchni tolik rýže kolik potřebuješ a vař ji jako obvykle. Pak ji postav na kraj pece a nech ji tam odstát, až je měkká jako kaše. Potom vezmi lžíci a rozmačkej ji, aby nebyla poznat jednotlivá zrnka. Pak přidávej jemně drcený bílý egyptský cukr a prudce míchej. Přidávej cukr po troškách, až je to hodně oslazené a lepkavé. Potom to přendej na talíř a udělej doprostřed důlek který naplníš čerstvým máslem nebo olejem ze sladkých mandlí. Když to uvaříš v mléce a ne ve vodě, bude to ještě lepší a chutnější.

Autor se ve svém díle věnuje i působení potravin na lidský organismus. Rýži vařenou v mléce uvádí jako jednu z potravin, která se těžko tráví a měla by se jíst jen v případě velkého hladu nebo opravdu silné chuti k jídlu.

Zdroje:

• The Culinary Crescent: A History of Middle Eastern Cuisine; Peter Heine
• Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif mayhul – kuchařská kniha v Maghrebu a Al-Andalus za vlády dynastie Almohad, sepsaná neznámým autorem
• http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/id/34/